Tái Dê Ninh Bình

Huyện Hoa Lư có nhiều những dãy núi đá vôi nên nghề nuôi dê ở Hoa Lư rất phát triển. Người ta bắt dê núi về làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem nhúng vào nước sôi cho chín tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều. Lấy vừng đã rang giã dập, sả thái nhỏ, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê. Tái dê phải ăn kèm với lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm,nếu có thêm chén rượu Lai Thành để uống thì quả là điều thú vị.